21 de julho de 2013

Éclairs de Chocolate

Há quem os adore, há quem os odeie, há quem não lhes consiga resistir, há quem lhes seja indifirente...
Para dizer a verdade não são os meus bolos favoritos... Claro que como guloso que sou, se os tiver por perto, não lhes resisto, mas não é para eles que olho primeiramente assim que entro numa pastelaria.
Fiquei a saber que éclair significa em francês "relâmpago" e parece-me um nome bastante apropriado, uma vez que estes bolos/bolinhos, ainda por cima feitos em tamanho pequeno, desaparecem num instante.
Aliás foi a única reclamação que recebi... "Os éclairs são muito pequenos"...(correu bem, desta vez)

Gostam? Não gostam? Nunca provaram? :)





Éclairs de Chocolate

Fonte: Livro "Le Cordon Bleu, Receitas Caseiras - Pastelaria" e "O Melhor da Pastelaria - Técnicas e Ingredientes"
Ingredientes (12 unidades minis)
Para a massa de choux:
75 g de farinha
50 g de manteiga sem sal, cortada em cubos
1 pitada de sal
2 colheres de chá de açúcar 
2 ovos

Para o creme de pasteleiro: (não é necessário fazer a receita toda, mas o que sobrar pode ser comido, tipo leite creme)
500 ml de leite
150 g de açúcar fino
1 casca de limão
25 g de farinha
25 g de maisena
4 gemas

Para a ganache de chocolate:
75 g de chocolate, cortado em pedaços
75 g de natas

Preparação:
Para a massa, peneire a farinha para cima de uma folha de papel vegetal.
Junte 125 ml de água, a manteiga, o sal e o açúcar num tacho e leve ao lume. 
Logo que levante fervura, retire o tacho do lume e adicione a totalidade da farinha, de uma só vez.
Mexa bem com uma colher de pau.
Leve novamente ao lumee continue a mexer até a massa se soltar das paredes do tacho e formar uma bola lisa.
Retire a massa do lume e transfira-a para uma tigela.
Bata ligeiramente os ovos.
Usando uma colher de pau ou batedeira eléctrica, incorpore os ovos na massa, adicionando uma pequena quantidade de cada vez e batendo bem entre cada adição.
A massa estará pronta a ser usada, quando estiver lisa, espessa, húmida e brilhante.

Aqueça o forno a 180ºC e cubra um tabuleiro com papel vegetal.
Transfira a massa cozida para um saco de pasteleiro munido de um bico médio e liso e forme troncos com cerca de 8-10 cm de comprimento, no tabuleiro.
Pincele ligeiramente com o ovo batido (não deixar escorrer para os lados, pode impedir a massa de crescer uniformemente). Pressione delicadamente com um garfo.
Leve ao forno, cerca de 30-35 minutos, ou até a massa ficar estaladiça e dourada.
Retire, imediatamente, do tabuleiro e coloque sobre uma grelha, para arrefecer.

Prepare o creme de pasteleiro, ferva 400 ml de leite com metade do açúcar e casca de limão.
Misture o restante açúcar com a farinha e a maisena. Junte o restante leite, que reservou frio, e misture.
Acrescente as gemas ao preparado anterior e mexa bem.
Verta-lhe o leite quente, mexendo sempre.
Leva a cozer, até ficar espesso.
Retire a casca de limão do preparado e transfira-o para outro recipiente. Tape com película aderente, que deverá ficar "colada" ao creme, para não ganhar crosta e deixe arrefecer.

Para preparar o ganache, coloque o chocolate numa tigela. 
Leve as natas ao lume até levantarem fervura e deite-as sobre o chocolate.
Deixe repousar por segundos e, depois, mexa delicadamente, até o chocolate estar completamente derretido e incorporado.

Com ajuda de uma faca afiada, abra uma fenda na parte de baixo de uma das extremidades de cada éclair.
Coloque o creme arrefecido numa tigela, bata até uniformizar e transfira para um saco de pasteleiro, munido de um bico pequeno.
Segure cada éclair na mão e recheie a totalidade da cavidade, parando quando sentir que a massa começa a expandir-se.
Usando uma faca ou uma espátula pequena, espalhe cuidadosamente o ganache pelo cimo dos éclairs.
Conserve-os num local fresco, até que o ganache solidifique.



Boa semana malta!
E obrigado a todos que por aqui passam. :)
Um abraço

14 de julho de 2013

Tarte Brûlée de Maracujá

Depois de uma semana tão quente mas tão quente, em que dei folga à cozinha, voltei e voltei com uma tarte daquelas!! :)
Há coisas boas e há coisas muito boas, esta tarte, pertence sem sombra de dúvidas ao segundo grupo.
Foi servida num jantar de familia e o meu primo de 10 anos, que nem é guloso, comeu umas 3 fatias e disse "Oh Jota, esta tarte é mesmo boa, é picante e doce ao mesmo tempo" (como eu gosto de receber elogios de crianças, elas não mentem). 
O que ele falava, era do contraste entre o doce da massa e leve azedo do creme de maracujá, uma combinação deliciosamente saborosa.
Experimentar servir bem fresca, uma perdição.



 
 

Tarte Brûlée de Maracujá

Fonte: A Cozinha Colectiva
Ingredientes
Para a massa de amêndoas:
120 g de manteiga
70 g de açúcar em pó
25 g de farinha de amêndoas
1 pitada de sal
1 ovo inteiro
1/2 colher de chá de extracto de baunilha
200 g de farinha
1 clara de ovo, para pincelar

Para o creme de maracujá:
125 ml de sumo de maracujá
50 ml de sumo de limão
raspa de 1 limão
6 gemas de ovo
3 claras de ovo
250 g de açúcar
150 ml de natas

Preparação:
Comece por preparar a massa, corte a manteiga em pedaços e coloque-a numa tigela. Vá amassando, com um garfo, enquanto adiciona os restantes ingredientes:  o açúcar em pó peneirado, a farinha de amêndoas, o sal, a baunilha, o ovo e por último, a farinha.
Amasse rapidamente com as mãos, apenas para que a massa se aglomere.
Forme uma bola, cubra com película aderente e leve ao frio durante, pelo menos, 2 horas.
Numa superfície enfarinha, estenda a massa com uma espessura de aproximadamente 0,5 cm e cubra uma tarteira de 22 cm de diâmetro.
Cubra com papel vegetal e encha com leguminosas secas, pressionando levemente.
Leve ao forno, pré aquecido a 180ºC, por 20 minutos.
Retire o papel vegetal e as leguminosas, pincele o fundo da tarte com a clara de ovo e leve ao forno durante mais 3 minutos.
Retire e reserve.
Coloque o forno no minimo.

Para o creme de maracujá, peneire as gemas para uma tigela grande.
Junte as claras, o açúcar e misture com um garfo, devagar para não formar espuma.
Junte o sumo de maracujá, o sumo de limão, e as natas, misture bem e recheie a tarte.
Leve ao forno a 120ºC (deixei no minimo, 160ºC) por 50 minutos, até o recheio firmar, mas o centro continuar um pouco instável.
Retire e deixe arrefecer. 

Na hora de servir, polvilhe a tarte com açúcar em pó e com ajuda de um maçarico doure a tarte (se for pobre, use o grill do forno xD).



Uma boa semana malta!
Obrigado a todos que por aqui passam. ;)